肖文清和高庭源愉快地工作。

   《舌尖上的中國3》來汕頭啦！日前，“舌尖3”節(jié)目總策劃周塬在廣東烹飪協(xié)會副會長肖文清、龍湖賓館行政總廚高庭源、汕頭市餐飲業(yè)協(xié)會秘書長肖偉忠等人陪同下，來到汕頭以及周邊各地采編和探訪美食。

    據(jù)了解，“舌尖3”將加大美食的比例，它會更多關(guān)注美食誕生的歷史背景、淵源，縱向挖掘中國傳統(tǒng)飲食文化的深層基因。在此次采編中，龍湖賓館行政總廚高庭源全程參與，他告訴記者，“舌尖3”在對美食追根溯源的同時(shí)，非常注重背后故事的可考性和依據(jù)性，還需要有非常清晰的脈絡(luò)。就像客家美食“擂茶”、“大盆菜”，均源自中原人南遷的歷史背景。而其中，又埋有一條和器皿發(fā)展史相關(guān)的線索。

    美食文化的拾珠者

    說起美食探源和美食文化，對于高庭源來說是如數(shù)家珍。他一直以來喜歡收集整理和發(fā)掘美食淵源和背后的故事，現(xiàn)在已收集了近40種，并連載在自己的微博、QQ空間和微信朋友圈上，并從中探討美食的發(fā)源、飲食雜思和潮汕美食文化的傳承。比如，最近幾期的《護(hù)國菜的歷史由來》、《八寶素菜的歷史由來》……還有《潮汕鹵味的歷史由來》等等。另外，他還收集了上世紀(jì)二三十年代汕頭四大酒樓的歷史資料和美食故事，為我們展現(xiàn)了生動而豐富多彩的潮汕美食文化。

    另外，一些潮汕美食文化中的用語，高庭源亦頗有關(guān)注和研究。他說，烹飪方法“炊”，現(xiàn)在有被“蒸”字逐步替代的趨勢，其實(shí)要用這個(gè)“炊”字才正確，“炊事員、炊事班”，這個(gè)字是有依據(jù)可考的。很多人都書寫為“炣飯”，事實(shí)上，“炣”應(yīng)該是“戈”更為準(zhǔn)確，因?yàn)檫@個(gè)步驟中并沒有用到火，而且“戈”是形容動作。“這些就是美食文化中傳統(tǒng)的東西，如果不去尋找整理并總結(jié)收錄，很可能在時(shí)間長河中被遺失。”高庭源這樣認(rèn)為。

    最讓人感動的是高庭源的一句話：“如果發(fā)現(xiàn)新的信息，我就及時(shí)修正補(bǔ)充。” 謙虛而又嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度，是他對美食文化的虔誠和敬畏。

    三十多年專注潮菜

    上世紀(jì)八、九十年代，高庭源用兩個(gè)“兩頭跑”來概括。在他1982年高中畢業(yè)時(shí)，暑假到父親工作的汕頭大廈冷飲部工作，在這個(gè)時(shí)候他與肖文清師傅結(jié)緣，才有了后來拜師肖文清，學(xué)習(xí)潮菜烹飪技藝，傳承功夫的佳話。暑假結(jié)束后，高庭源要到汕頭第二技工學(xué)校首期中國潮菜廚師班烹飪專業(yè)上學(xué)，冷飲部工作卻仍未結(jié)束，于是在冷飲季結(jié)束前，他兩頭奔波。當(dāng)時(shí)，羅榮元和鄭瑞榮兩位潮菜烹飪師傅是班主任，諄諄教誨，為他展示了潮菜的寶藏。

    1984年1月1日，汕頭特區(qū)首家涉外賓館龍湖賓館開業(yè)。畢業(yè)后，高庭源就到龍湖賓館上班。在1992年，高庭源被母校邀請去為學(xué)生授課，高庭源又開始“兩頭跑”。他仍記憶猶新當(dāng)時(shí)教學(xué)的課程有“烹調(diào)技術(shù)”、“像生擺盤”、“雕刻課”、“實(shí)踐課”等。“兩頭跑”既磨練了高庭源，也讓他更珍惜自己的工作，一個(gè)大鼎一拿就是30多年，而一份工作，也是一干30多年。

    高庭源三十多年來專注于潮菜烹飪技藝，他的鼎工和雕工均非常出色。無論刀鼎工，都需要勤練手法，還要會巧妙利用腕力。據(jù)高庭源介紹，上世紀(jì)80年代前，爐灶間使用的是鋸屑爐、煤炭爐等，不便掛鼎，持鼎全程需懸空，非常考驗(yàn)腕力。后來換成柴油爐，爐上有鐵框架，持鼎時(shí)才可在上面拖靠。優(yōu)秀的鼎工還需要能控制火候，熟識鋸屑、煤炭或是柴油燃燒的火性，并能把握好油溫變化，熟悉食材下鼎次序。

    專注一行帶來累累碩果。高庭源是龍湖賓館行政總廚，又是國家高級技師，現(xiàn)任廣東烹飪協(xié)會潮菜專業(yè)委員會常務(wù)副理事長。先后獲得“中國烹飪大師”、“國家職業(yè)技能鑒定高級考評員”和省、市“技術(shù)能手”等榮譽(yù)；2014年7月獲授成立市級“高庭源技能大師工作室”，為全市餐飲業(yè)兩個(gè)大師工作室之一；2016年獲晉中國烹飪協(xié)會名廚委委員。

    創(chuàng)新菜品不點(diǎn)不破

    有趣的是，高庭源有兩道屢屢獲獎的創(chuàng)新菜，許多顧客在品嘗時(shí)常會“誤解”。這兩道菜就是“韭菜盒”和“金杏銀雪蛤”。

    圓形“蟹盒”，將蟹、韭黃、荸薺和芫荽等材料用豬白肉片成薄片包住炸制而成。高庭源受“蟹盒”和“無米粿”啟發(fā)，創(chuàng)新“韭菜盒”這道菜，以豬白肉薄片為皮，制作韭菜盒。在片豬白肉薄片時(shí)，非常考究刀功。炸制過程中，油朥被韭菜吸收，韭菜更香潤滑口，而外皮酥脆爽口，一點(diǎn)都不膩。如果高庭源不點(diǎn)破，很多顧客都吃不出“盒皮”是豬白肉。

    還有一道“金杏銀雪蛤”，很多顧客來吃誤以為是金瓜雪哈，其實(shí)是紅蘿卜，紅蘿卜有金筍之稱，杏是杏仁，都是潤肺通腸的養(yǎng)生菜品。