你吃過(guò)不用面粉做出來(lái)的面條嗎？惠來(lái)靖海，就有這樣一款美食——魚(yú)面，顧名思義，魚(yú)面就是用純魚(yú)肉做出來(lái)的面條。作為沿海古鎮(zhèn)，靖海魚(yú)面歷史流傳已久，其香滑、鮮美的味道令人回味無(wú)窮。

魚(yú)面佐以萵筍、鮮蝦等配料，略加炒制便香溢滿桌，令人垂涎。

　    惠來(lái)把魚(yú)丸、魚(yú)餅、魚(yú)面、魚(yú)餃子等用魚(yú)做出來(lái)的產(chǎn)品統(tǒng)稱為“魚(yú)貨”，生產(chǎn)這些“魚(yú)貨”的過(guò)程叫做“拍魚(yú)貨”。在靖海，有許多小餐飲店，撐一個(gè)小面攤，前臺(tái)打面湯，炒粿條，后臺(tái)“拍魚(yú)貨”。

  　  眾所周知，面條屬北方的最地道，花樣也多。但靖海的面條卻獨(dú)具特色，不用面粉，而是用純魚(yú)肉做出來(lái)的，堪稱一絕。近日，來(lái)到靖海專門(mén)制作“魚(yú)貨”售賣營(yíng)生的朱寶明家，探訪傳統(tǒng)手工魚(yú)面的制作過(guò)程。

  　  據(jù)介紹，要做品質(zhì)優(yōu)良的“魚(yú)貨”，最重要的是魚(yú)要新鮮，不能冰凍過(guò)，因?yàn)楸鶅鲞^(guò)的魚(yú)其魚(yú)肉組織結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化，做出來(lái)的“魚(yú)貨”味道口感就不純正。二是魚(yú)的品種，不是什么魚(yú)都可以，“拍魚(yú)貨”的魚(yú)肉必須較粗糙。當(dāng)?shù)赜玫米疃嗟模且环N被稱為“那哥魚(yú)”的小魚(yú)，還有馬鮫魚(yú)。肉質(zhì)太滑嫩的魚(yú)就不行，比如多寶魚(yú)等。

洗凈魚(yú)肉，去除魚(yú)頭魚(yú)腹部等。

  　 準(zhǔn)備好原材料之后，朱寶明夫婦便開(kāi)始了日復(fù)一日的工序。第一道工序是洗凈魚(yú)肉。只見(jiàn)朱寶明先去魚(yú)鱗，然后把魚(yú)剖開(kāi)，去了魚(yú)頭和魚(yú)腹雜物，再用清水洗凈后就可以上案板了。如果是夏天就用井水清洗，因?yàn)橄奶炀貏e的清爽，魚(yú)肉不容易變質(zhì)。

刮魚(yú)肉。

  　 第二道工序是刮魚(yú)肉。朱寶明先把洗凈的魚(yú)沿著魚(yú)脊骨剖成兩片，然后用刀把魚(yú)肉給刮下來(lái)，再把脊骨和魚(yú)皮剔除干凈。

揉魚(yú)肉與剁魚(yú)肉。

　   第三道工序是揉魚(yú)肉。朱寶明把刀放到案角，然后把魚(yú)肉一遍一遍地揉開(kāi)，在揉的過(guò)程中，將一些小魚(yú)刺、魚(yú)皮等挑出來(lái)。通過(guò)反復(fù)揉搓，慢慢地魚(yú)肉纖維發(fā)生了變化。我們見(jiàn)到，魚(yú)肉好像有點(diǎn)粘連起來(lái)了，顏色也有些變了。

  　  第四道工序是剁魚(yú)肉。揉完了魚(yú)肉，就開(kāi)始剁魚(yú)肉，不斷地用刀在揉開(kāi)了的魚(yú)肉上剁，同時(shí)加上適當(dāng)?shù)柠}，方法跟剁餃子餡差不多。

 　   第五道還是揉魚(yú)肉。把魚(yú)肉剁散后，又開(kāi)始重復(fù)第三道工序。對(duì)魚(yú)肉的揉、剁、再揉的過(guò)程，其實(shí)就是不斷破壞魚(yú)肉纖維使其重新組合的過(guò)程，如果肉質(zhì)太嫩，經(jīng)過(guò)這幾道工序，早就散開(kāi)了。只有比較粗糙、纖維豐富的魚(yú)肉，才經(jīng)得起如此“折騰”。慢慢地，奇跡出現(xiàn)了，魚(yú)肉變成了面團(tuán)，并且就像面條產(chǎn)生面筋一樣有了稍許彈性。

經(jīng)過(guò)揉、剁、再揉的工序之后，魚(yú)肉變成面團(tuán)，并產(chǎn)生了些許彈性。

  　 第六道工序是搟。先把整塊魚(yú)團(tuán)揪成一塊塊小魚(yú)團(tuán)，再用刀背適當(dāng)?shù)嘏呐模囊彩菫榱耸刽~(yú)團(tuán)更筋道，吃的時(shí)候更有嚼頭。接下來(lái)就是搟魚(yú)面，這當(dāng)然得有專門(mén)的搟面杖，可這對(duì)夫妻藝高人膽大，竟然用酒瓶子充當(dāng)搟面杖。為了不使魚(yú)面與案板和酒瓶相粘連，他們用地瓜粉作干燥粉，就這樣把魚(yú)團(tuán)搟成了一張張薄餅，然后放在蒸架上。

    　第七道工序是蒸。把搟成薄餅一樣的魚(yú)肉放進(jìn)鍋里蒸大約二十分鐘后，就可以出籠了，稍稍晾一下再切成面條狀。這樣，魚(yú)面就制作完成了。

剛做好的新鮮生魚(yú)面。

   　  做好的魚(yú)面，佐以當(dāng)?shù)赜忻娜n筍、鮮蝦等，略加炒制便香溢滿桌，令人垂涎。魚(yú)面吃起來(lái)雖然沒(méi)有面條筋道，但卻有面條所不及的香滑爽口。